記得今年8月的米其林頒獎典禮上，「雋GEN by Matt Chen」廚藝總監陳泰榮（早哥）拉著情如師徒的葉志光師傅上台一起領取一星獎牌，相識超過20年的兩位超資深主廚，在台上臉色淡定地和米其林寶寶擊掌，畢竟在他們輝煌燦爛、遊走世界各地的廚藝生涯中，區區米其林一星只是錦上添花罷了。
今年55歲的陳泰榮出生澳門，1988年就來台灣發展，從台北的九記海鮮、寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美中餐廳到君品酒店的頤宮，曾連續5年摘下三星榮譽，可說是台灣粵菜的代表人物。
1953年出生的葉志光，15歲入廚行，25歲拜師有「新式粵菜之父」美譽的李強，足跡遍布上海香格里拉、印尼翡翠皇宮、香港香宮、新加坡多家星級餐廳、台北香宮與台中富彩軒，曾多次受邀為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等政商巨擘掌杓。
8年前退休後長住新加坡的葉志光，今年7月受邀到高雄GEN與早哥合作餐會，重現1930至1980年代的經典粵菜，每一道菜都是講究步驟細節的手工菜，忠於原味，又悄悄埋入創新，不僅承載時代記憶，更展現粵菜傳承的新高度，證明寶刀未老，立刻被萬象負責人洪士庭禮聘為行政主廚。
今年再度拿下米其林一星後，兩位主廚不斷推陳出新，再接再厲挑戰經典粵菜，日前便邀請葉志光的主廚弟弟葉志祥，在9月26至28日舉辦難得一見的《三華盛宴：承傳與對話》。今年67歲的葉志祥在香港廚界也赫赫有名，從鏞記、福臨門到九龍香格里拉，執掌香宮、夏宮20多年，率領團隊奪下米其林二星，如今長住香港。
3位資深主廚雖然同樣深耕粵菜，卻因職業生涯所處的地域不同，在台灣、新加坡、香港展現「因地制宜、兼容並蓄」的粵菜特色。葉氏兄弟半世紀以來，各自在香港、新加坡闖蕩，期間僅有3個月並肩掌杓；如今因《三華盛宴》再度聚首，與在台灣生活多年的陳泰榮（早哥）攜手共廚，成就這一場融會三地風土精華的餐會。
主廚們笑說，本以為大家都是熟手，合作起來應該很容易，沒想到彼此的想法還是有出入，溝通切磋許久，才有了融合三人畢生手藝精華與風土特色的這一頓飯，早哥感嘆說：「很多菜，吃一次就少一次。」
由陳泰榮與葉志祥發想的第一道前菜「潮州凍魚」和「陳醋花膠凍」，前者靈感來自台灣小吃鯊魚煙，以攝氏60度低溫烹調的午仔魚，成功鎖住油脂甜香，點綴改良自鳳梨豆豉醬的普寧豆醬，多了味覺層次；後者則是把乾貨花膠的魚肚膠質完全提煉出來，堆疊上葉志祥師傅的陳醋凍，做法繁複卻十足的清雅開胃。
出自葉志光手筆的「酥皮鮑魚盞」則反映了他在新加坡生活的味覺記憶，手工捏製的酥皮盞，口感比一般塔皮略甜，填入以南洋甜醬油調味的雞肉與冬菇餡，上湯慢火燉煮的小鮑魚覆蓋其上，帶來的是粵菜下南洋後吸收的濃墨重彩，一吃就知道不同。
同樣重口的還有「紅燒絲香排翅」，使用的是台灣少數合法販賣、以水鯊製作的魚翅，但眾人注目的焦點不在翅，而在於「絲」，本身無味的排翅在老母雞、火腿高湯中煨製，羹湯中點綴了許多以雲林亞麻籽豬里肌肉的細絲，主廚說，早年雞比豬貴，辦桌菜羹湯中用的肉絲都是師傅手工切製，他們也還原古法處理，讓豬肉絲吃來不柴不澀，甚至可稱得上柔滑細嫩，的確很有意思。
曾帶領夏宮拿下米其林二星的葉志祥主廚，則貢獻了拿星的看家菜「三蔥海大蝦」，取宜蘭三星蔥的辛香、紫洋蔥的清香與白洋蔥的甜香，讓海蝦與蔥香交融，豉油皇醬汁和紅蔥頭酥營造最後的層次，入口就是濃郁醬香，難怪能成為主廚的招牌菜。
既然是一套新台幣8,880元的頂級餐宴，自然少不了頂級食材，葉志光師傅巧心設計獨屬於粵菜的海陸大餐，先是用古法燜煮鵝肉，再加入頂級中東乾鮑、台南關廟產綠竹筍、荸薺，放入以香港芝麻醬、台灣花生醬、新加坡磨豉醬調成的醬汁，慢火細炆，最後妝點東南亞常用的檸檬葉細絲，讓整體味覺畫龍點睛般多了醬香之外的清爽氣息。
即使是看似簡單樸素的荷葉飯，葉志光也不厭其煩地以粵式鮑汁燜燉海參、雞肉與干貝乾，再下泰國香米和配料炒勻，最厲害的是他用的荷葉香氣十足，把原本膩口的香米飯襯托得清新起來，越吃越有味道。
陳泰榮則把野生犬牙南極鱈魚烘烤到表層金紅酥脆，油脂豐富的鱈魚吱吱冒出油香，這時加入主廚以澎湖高麗菜酸煉製的酸湯，油潤酸香再加上最後點上的爆炒青花椒，讓我簡直看到了粵菜版的酸湯魚，口齒留香，一吃難忘。
整個餐會上，很多道菜都以桌邊服務方式上菜，把最後一道烹調程序留到客人面前處理，簡直就是刻意挑釁大家的定力，尤其是葉志祥主廚的「鮮蟹肉乾逼粉絲」，烹調時香氣四溢，被譽為粵菜版的螞蟻上樹，但完全是另外一個層次。
現場只見陳泰榮與兩位葉師傅帶著年輕主廚操作，以粵菜傳統的「乾逼」手法處理食材，台灣當季蟹肉蟹膏先在大砂鍋中炒出海味，再加入新竹手工晾曬的冬粉，小火收汁，輔以蝦籽鮮味，外表樸素的冬粉吸足了海味鮮甜，入口卻乾爽無油，餘韻無窮，是看起來簡單卻最不易處理的一道菜。
整整9道菜，無一不是精雕細琢的嶺南古老風味，內裡卻暗藏新加坡、台灣、香港的食材與調味特點，讓人吃了有周遊列國的感覺，最後的「花旗參紅棗燉官燕」則是極漂亮的收尾，滿滿一大匙選用金絲燕盞的燕窩，自己動手，豪邁地倒進隔水燉煮的參味甜湯中，滋補不在話下，也讓我感受到3位主廚獻給賓客的心意。
餐會之前幾日，恰好遺憾聽聞另一位香港名廚謝文過世的消息，與他是老友的葉志光，感慨之餘，也更希望講究刀工、火候與層次風味的古老粵菜技藝，能透過各種不同的形式，在新的世代繼續傳承下去。
透過這次《三華盛宴》，不但重現傳統粵菜的迷人芳華，還希望能將粵菜文化留在雋GEN這座承載時光任務的大宅，把經典老味道，一道一道，仔細地紀錄下來。當食客們理解了這些手工菜的繁複程序與背後意義，或許更能感受傳承的難能可貴。
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