香港中環士丹利街的石板路上有一幕特殊風景，簡陋鐵皮圍起的廚房裡，老闆燒熱鐵鑊，大火烹鮮，攤前羅列的塑膠桌椅上，衣冠楚楚的中環上班族、臉上洋溢笑容的觀光客，正在大快朵頤，旁邊斜路上還等著一長串饑腸轆轆的食客，創造出這一幕四季流動美食風景的，正是有50多年歷史的大排檔「盛記」。
每次經過中環，總要去石板路上朝聖排隊的「盛況」，這回夏日午後造訪，終於等到老闆林志成有空跟我們聊聊。林老闆說，「盛記」以父親林長盛為名，他接手也有38年，雖然時代變遷，但始終堅持傳承自父輩的做法，以技術難度最高的「生炒」烹調新鮮食材。
香港自1970年代開始停發大排檔牌照，「盛記」是目前碩果僅存的的古早大排檔之一。 盛記老闆林志成掌勺38年，始終堅持不過度烹調，強調大排檔就是要吃食材的原汁原味。 食客看得見開放式廚房裡的所有料理過程，不偷工減料，也不靠油炸節省烹調時間，強調的是食材的原汁原味。為了這些簡單卻不易做到的堅持，林志成每天六點起床採買備料，將近凌晨一點才收工，中間只有下午幾小時和週日休息。
他的料理在我看來堪稱「古早味」港式熱炒，例如「椒鹽魷魚」沒有時下常見的蒜酥，不裹粉漿也不油炸，直接將鮮魷魚下鍋炒，瀨尿蝦、排骨也是靠火候鎖住水分，再撒上青紅辣椒、鹽、五香粉，鑊氣逼人之外，也吃得到蝦肉和排骨的甘甜原味，非常考驗控制火候的技術。
「椒鹽鮮魷」的魷魚不裹粉油炸，吃的是新鮮魷魚的鮮嫩甜美。（港幣75元／份，約NT$282） 盛記的「椒鹽瀨尿蝦」只以少許椒鹽調味，蝦肉彈牙，非常下酒。（時價，圖中約港幣260元／隻，約NT$978） 只略微過油的「椒鹽排骨」，鹹香適口，也是盛記的必點菜。（港幣81元／份，約NT$305） 林志成說：「你看我的廚房裡只有一支大鐵鑊，鑊氣全都從這裡來，炒的功夫跟油炸的不一樣，可以把食材的鮮味、水分鎖在裡面，只需要最簡單的辣椒、青蔥、椒鹽調味，吃的是食材的原汁原味。」
林志成笑說盛記是開放式廚房，食客看得到所有烹調過程。 盛記的招牌菜還有吃得到鮮嫩芹菜和雞雜「腰果珍肝」、在燒熱瓦煲中翻炒雞肉和豬肝的「啫啫雞煲」、調味類似咕噜肉的「生炒排骨」，以及家常口味的「豆腐煮魚」，每道菜都吃得到食材的鮮度，以及林志成熟練的烹調技巧。
別處少見的「腰果珍肝」，是雞雜與芹菜的快炒組合。（港幣75元／份，約NT$282） 熱燙上桌的「啫啫雞煲」，裡頭有鮮嫩雞肉與豬肝。（港幣75元／份，約NT$282） 酸甜調味的「生炒排骨」也是考驗炒功的菜色。（港幣75元／份，約NT$282） 家常口味的「豆腐煮魚」，吃得到包進蔬菜的軟嫩魚滑與板豆腐。（港幣55元／份，約NT$207） 多年來始終如一的風味，讓盛記一年四季都吸引無數食客上門，也成為摩天大樓林立的中環街頭最獨特的美食風景，不過聽林志成嘆說大排檔工作辛苦、現在後繼無人，恐怕這一攤也是且吃且珍惜的存在了。
盛記只有林志成1人掌廚，每天工作10多個小時，非常辛苦。 盛記是中環的老字號大排檔，附近的上班族也常來吃菜喝酒。 每年10月入冬後到隔年4月，是盛記的旺季，經常看到排隊長龍。 相關文章
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