《風味轉身》從田間綠金到米其林創意料理　看見台灣毛豆的世界級實力

每年秋季，高雄旗山廣闊的毛豆田迎來採收期，採收機在夜色中運轉，農民三班輪替，與時間賽跑。身為台灣毛豆產業的重要推手，侯兆百不只以大型農機提升生產效率，採收時仍會親自走進田裡，確認豆莢是否飽滿、品質是否到位。他回憶，過去毛豆仰賴大量人力採收，100名工人一天約能採收1公頃，如今一台採收機運轉8小時，就能抵上數百人的工作量，讓產業逐步走向規模化生產。

然而，侯兆百接班的起點，卻是一場突如其來的意外。19歲那年，父親赴日本洽商途中遭遇空難，原本還在就學的他，一夕之間必須扛起家族事業。面對產業轉型與經營壓力，他沒有退縮，選擇投入機械化生產，讓傳統農業走出新的道路。侯兆百在四十二歲那年獲頒十大神農獎，他用二十三年的汗水，替父親活出最耀眼的模樣。對他而言，持續耕耘不只是經營事業，更是延續父親留下的心血。

台灣毛豆能在國際市場占有一席之地，除了農民的努力，背後還有長年投入品種研發的研究人員。高雄區農業改良場研究員周國隆鑽研毛豆26年，被業界稱為「毛豆先生」，他耗時10年培育出高雄9號毛豆，並推動大農場經營模式，協助產業克服傳統小農分散種植、人工成本高昂等困境。周國隆回憶，當年台灣毛豆面對中國、泰國等產地的價格競爭，外銷日本的數量一度落後中國。為了扭轉劣勢，他拉著侯兆百開始嘗試導入歐美大農場經營模式，歷經多年努力，終於讓台灣毛豆重新登上日本市場冠軍。如今，面對氣候變遷、栽種環境與國際市場的挑戰，他仍持續進行育種、田間試驗與數據研究，希望透過新品種維持台灣毛豆的競爭優勢，延續這份得來不易的「綠金」傳奇。

本集另一個亮點，是2024年、2025年連續入選米其林指南的三禾清豐餐廳主廚林祺豐，如何將產地故事轉化為餐桌上的創意。林祺豐曾走訪全台300多個鄉鎮，尋找不同地方的特色食材，料理風格強調人文底蘊與台灣風土。這次走進旗山，林祺豐不只親眼見證大型採收機如何分離豆莢、枝葉，也品嘗剛採收煮熟的毛豆，感受豆仁飽滿、鮮甜的原始滋味。林祺豐觀察希望透過料理重新設計，讓毛豆不只是居酒屋的下酒菜，更要成為不同年齡層都能親近的食材，也讓富含植物性蛋白質的毛豆有更多元的呈現方式。

第一道料理「生態蝦毛豆漿菜炸」，林祺豐以菜炸為靈感基礎，加入毛豆與生態蝦，希望讓毛豆自然融入熟悉的家常風味。第二道「烏墨花枝毛豆煎餅」，則將料理視角從山間田野延伸到海洋。林祺豐選用東港大花枝，保留墨囊作為調味與天然色澤來源，再加入切碎毛豆製作煎餅，嘗試讓花枝的鮮味與毛豆的清甜交織。初次試作時，他加入小茴香、黑胡椒增添異國風味，卻發現香料反而搶走了花枝與毛豆原有的味道。林祺豐笑說：「簡單最不簡單，因為怎麼轉身，它的正身最華麗」經過反覆調整，他決定拿掉多餘香料，回到食材本身，讓花枝的海味與毛豆的豆香自然融合，呈現山海交會的風土滋味。

從傳統菜炸的家常記憶，到花枝煎餅的風味實驗，林祺豐不斷在創意與食材本味之間尋找平衡，讓毛豆不再只是餐桌上的配菜，而能成為料理的主角。鏡電視紀實節目《風味轉身》第九集「毛豆」，將於10月24日（六）晚間11點30分在鏡電視首播，中華電信MOD、Hami Video、MyVideo及LINE TV於10月25日（日）凌晨0點上架播出。

（本文為涉己新聞）