《風味轉身》走進三峽尋梨仔筍滋味　米其林主廚林其鋒研發驚艷台菜助永續

梨仔筍因口感細緻清甜、滋味近似水梨而得名，更曾多次在全國竹筍比賽中獲獎。然而，亮眼成績的背後，卻藏著逐漸消失的隱憂。梨仔筍採收講究時機，從竹筍冒出土面、人工挖掘，到後續清洗、挑選，每個環節都仰賴筍農多年累積的經驗與體力，尤其得趁清晨搶在最佳時機採收，才能維持鮮嫩爽脆的口感。因梨仔筍品質優異，全盛時期在三峽五寮有將近9成的人都是從事竹筍產業，但如今筍農平均年齡已60、70歲，加上缺工嚴重，採筍人力難以補足，部分竹林甚至因無人接手而逐漸荒廢，梨仔筍產業正面臨高齡化、缺工及人才斷層，甚至未來可能吃不到的多重考驗。

《風味轉身》深入竹林，跟著筍農游文良、葉金燕走進產地，記錄採筍的辛勞，透過鏡頭讓觀眾看見梨仔筍從土地走上餐桌背後的付出，也帶觀眾看見傳統產業所面臨的傳承難題，如同游文良看到許多荒廢的竹林說到「可能在不久的將來，量會越來越少」。對游文良、葉金燕而言，種筍不只是維持生計，更是一份與土地相連的情感與責任。多年來，他們守著三峽五寮的竹林，也守護著這項在地物產的滋味與記憶。

為了替梨仔筍尋找更多料理可能，林其鋒主廚接下節目挑戰後，發揮米其林一星主廚本領，在工作忙碌之餘，仍認真研發菜色，從發想到完成，前前後後共花了三個多月，開發超過20種料理，認真程度不亞於為自己餐廳開發新菜色，讓貼身紀錄的團隊相當佩服。林其鋒表示，梨仔筍本身的鮮甜度跟脆度比一般筍子來得好，因此最大的難題，就是「要烹飪它，又要不破壞它的鮮味」，如何在烹調過程中保留食材原本的風味，成為研發時最需要克服的問題。

經過不斷嘗試，林其鋒以自己擅長的台菜料理手法，將梨仔筍融入不同台菜元素與食材，完成多道作品。「3.5杯梨仔筍燴鮑魚」以經典料理概念展現梨仔筍的鮮甜；「紫蘇葉梨仔筍蝦餅」將梨仔筍與蝦餅結合，增添香氣與口感；「梨仔筍蚵仔煎」則將台灣人熟悉的經典小吃重新詮釋；「三峽黑毛豬肉石鮔梨仔筍」則串聯三峽在地食材，讓梨仔筍成為料理中的重要主角。

林其鋒表示，台灣各地其實都有很好的食材，而農民們辛苦耕作，才能將優良物產帶到消費者面前，廚師則透過料理讓更多人認識食材的價值。完成料理後，他也特別向游文良、葉金燕喊話「繼續再努力地種更好的筍子給我們」，強調農民與料理人「相輔相成」，希望讓梨仔筍產業永續流傳下去。

《風味轉身》歷時三年走遍台灣，每集探索不同物產的前世今生，深入產地現場分享生產者的故事，了解農漁產業面臨的困境，再邀請關心土地與生態的料理人加入，透過料理尋找解決困境的可能性。第二集「梨仔筍」將於9月5日（六）晚間11點30分在鏡新聞頻道播出，中華電信MOD、Hami Video、台灣大哥大MyVideo及LINE TV於9月6日（日）凌晨0點同步跟播。

（本文為涉己新聞）