生活 2023.01.20 14:48 臺北時間

一魚變三道佳餚 餐飲老師示範食材大變身

記者|賴文忠、林佳儀

年節期間家家必備大魚大肉,不過在料理過程中,怎麼讓食材用倒淋漓盡致,這需要考驗功力,為了推廣惜食環保觀念,弘光科技大學餐旅管理系主任吳胤瑱,示範用一尾鱸魚煮出三道西式料理,教導學生如何充分利用食材,達到零浪費,就連魚骨頭、魚皮在主任巧手下,也變成美味佳餚。

一刀劃下,魚肉魚骨馬上分離,新鮮鱸魚不同部位,馬上分得一清二楚,一丁點肉都不浪費,因為整條魚從皮到骨都能吃。魚肉一下鍋,馬上發出吱吱作響的聲音,火侯不能太大,得要隨時控制好,肉慢慢從透明轉為白色,不用過多的調味,帶出魚肉鮮味。

蘆筍和芝麻葉吸收醬汁之後依序擺盤,接著就是把軟嫩的魚肉擺上去,這還只是前菜。弘光科技大學餐旅管理系主任吳胤瑱:「皮的部分要先下,他會拱起來。」把魚肉浸泡在高湯內慢慢熟成,之後高湯也不浪費,加入同比例的橄欖油,放入果汁機打碎,淋在魚肉上,無論從醬汁到魚肉,用地中海方式烹調,滿滿大海滋味,魚肉通通上桌,不過眼前這一道又是怎麼來的。

吳胤瑱:「利用魚的骨頭來熬高湯。」鍋中的熱水一滾,廚師吳胤瑱就把盤子裡頭裝的魚骨頭,連同切好的蔬菜皮全都倒入鍋中。吳胤瑱:「做最後調味,調味必須在他熱的時候。」魚湯放上酥脆魚皮,完成最後一道料理,弘光科大餐旅系和環保署合作,推廣惜食料理方式,用意是要減少廚餘,不過這也考驗廚師功力,必須充分掌握食材的特性。

吳胤瑱:「所有食材,他一定有可以利用的部分,跟不可利用的部分,我們將可利用部分發揮到最大,他的殘餘價值可能是味道,我們就把它利用在味道上面,賣相比較好,我們就把它做成產品或食物,這樣子可以增加它的美觀性。」一魚三吃不稀奇,不過就連一般印象中會丟棄的魚皮魚骨,也能變成桌上佳餚,讓食材零浪費。

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