生活 2022.07.30 14:51 臺北時間

復刻失傳老台菜 主廚蔡瑞郎領軍連年摘星

記者|周玲秀、樊乃銓

知名精緻台菜餐廳,主廚蔡瑞郎帶領團隊,拜師老師傅學習「由儉入奢」,致力找回台灣早年大戶人家的宴客菜。背後勤下的苦功,讓他們一連三年摘下米其林一星,還摘下米其林首屆綠星肯定。

看蔡瑞郎做菜,有一股不疾不徐地從容,敲扁蛋黃包裹烏魚子,再包上海苔,一層一層,一共七層食材堆疊。這一「捲」,從備料到完成至少要半小時,時間他肯花。

米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎:「老台菜他要嘛,就是層層的堆疊,包是層層的堆疊,要嘛你就是要剃骨,再包再塞,所以就是很多的工序都要花時間。」蔡瑞郎,廚齡超過三十年,早已鑽研台菜大半輩子,還願意調整心態,可說是砍掉重練,拜師上一輩老主廚,一頭栽進老台菜的世界,重新學起。

米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎:「 (放菜單畫面)是昭和六年的菜單,很多文字都還要慢慢跟師傅溝通。」把整隻雞先用乾調味料醃六小時,再用醬汁醃製十二小時,這道掛爐燒雞。就是蔡瑞郎向蓬萊閣老師傅、台菜名師黃德興,學回來的傳統老滋味。米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎:「接觸這一些老師傅啊,我覺得我的思想有一點跟早期的時候,會有一點不一樣,這些老師傅一直再三的叮嚀說,你們要好好把這些料理繼續傳承下去,所以我覺得秉承這一些的心態,我身為一個主廚的話,我要把這一些東西,原汁原味的老師傅教的,繼續傳承到下一代。

蔡瑞郎領軍「由儉入奢」,在講究快速的時代,重現1930年代大戶人家宴客「手路菜」,耗時、耗工,講究的還有用料。讓他們一連三年摘下米其林一星,也奪得首次的綠星肯定。

米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎:「不管我的雞鴨魚肉,我可以去追溯養殖方式,他沒有打抗生素,我不加防腐劑不打抗生素,有機的蔬菜,不撒農藥,我覺得這個是我們最大的優勢,所有的調味料都不能放,只能放醬油糖鹽這一些東西,怎麼煮出一個好味道,那老師傅早期在30年代的時候,沒有這一些的時候是怎麼煮出來的,所以我才慢慢發覺說哎,其實只要你的食材好,其實不用這一些東西,也可以做出我的好料理。」蔡瑞郎願意讓自己,扮起承先啟後的角色,帶著年輕一輩的廚師,仔細找回失傳的老菜餚、老味道,再穩穩地傳承給下一輩。

「鏡新聞」已在MOD508台與YouTube頻道同步播出。

即時新聞